Recept na Molekulární Jahodové Daiquiri

Recept na Molekulární Jahodové Daiquiri ? ve 30 koulích vyráběných reverzní sferifikací.(2x forma na 15 polokoulí o objemu 2cl). Není to Easy, ale výsledek stojí za to ?

20cl třtinového rumu, 10cl limetkového freshe, 7cl cukrového sirupu (cukr, voda 1:1), 15ks zralých jahod bez stopky vlož do mixeru a po důsledném promíchání bys měl získat 0,5l mixu. Pak do něj přidej 10g Gluconolactatu, 1g Xanthanu a mixuj.
Daiquiri mix přelij do 0,5l plastové stříkací lahve a začni s ní plnit formy. Každá polokoule ve formě má objem 2cl, které však nenaplníš po okraj, jelikož zmrzlá směs lehce nabyde a to není ideální pro finální tvorbu koulí.
Formy vlož do mrazáku minimálně na 6h dokud nebude jejich obsah dočista zmrzlý.
Připrav si limetkovou bublinkovou pěnu tak, že v mixeru smícháš 15cl limetkového freshe, 10cl cukrového sirupu, 25cl vody a 4g sojového lecithinu. Poté přelij do uzavíratelné nádoby a vlož do chladničky.
Do odměrné nádoby nalij 0,5l destilované vody, vlož tyčový mixér, zapni ho a po malých dávkách přisyp 5g alginátu. Jakmile bude obsah rozmixovaný, přilij další 0,5l destilované vody a opět promíchej.
Rozmíchanou alginátovou lázeň vlož na cca 6 hodin do chladničky, aby se ustálila a vyprchaly z ní veškeré bublinky.
Připrav si papírové ubrousky, děrovanou sferifikační lžíci (Julep strainer, pokud jsi barman) a 3 plastové nádoby (svačinové boxy). První naplníš z poloviny čistou vodou, do druhé přeliješ alginátovou lázeň, kterou ohřeješ na max. 60 stupňů Celsia (výška hladiny by měla mít min. 4cm kvůli ponoru koulí). A do třetí dáš 2dcl Jahodového Daiquiri, pokud nebudeš chtít koule ihned servírovat a budeš je chtít uchovat.
Vyjmi opatrně jednu kouli za druhou z formy a vlož je do ohřáté alginátové lázně. Pokud vložíš více koulí najednou dej pozor, aby se během procesu tzv. sferifikace vzájemně nedotýkaly. Druhá věc na kterou si dej pozor je, aby hned ze začátku nepřimrzli ke dnu nádoby.
Po cca 2-3 minutách, jakmile uvidíš, že jsou pružné a ze zmrzlých polokoulí se staly lesklé koule, je vyjmi sferifikační lžící a na pár vteřin je opláchni v druhé nádobě s vodou.
Nyní je vyjmi sferifikační lžící z vody, polož na ubrousek, abys je lehce osušil a buďto ihned podávej, nebo umísti v poslední nádobě s hotovým Jahodovým Daiquiri, kterou následně dej do chladničky na později.
Kouli je ideální podávat na cateringové porcelánové, či plastové lžíci, určené na servis kanapek. Jen tak ji lehce srkneš do sebe. Lehce osušenou kouli umísti na lžíci a přidej pomocí dvou lžiček limetkovou pěnu. Tu nejdřív musíš řádně napěnit, a to ideálně pomocí motůrku z akvárií, který slouží k sycení vody vzduchem. Pro tvorbu pěny ale stačí i mixer, jen nebudou bubliny tak nadýchané.
Na závěr přidej malý lístek máty, či microgreens naklíčený hrášek aka Affyla, aby to celé vypadalo fresh.